Zerde bir bayram klasiği. Selçuklu Mutfağı'na kadar uzanan çok çok eski bir tarif olan zerde bir çeşit pirinç pudingi. Sütsüz sütlaç da denebilir. Bizde ilginçtir pilavla yenir bayram sabahları. Pirincin her hali tek kaşıkta durumu. Tatlı - tuzlu karışımı bir şekilde güzel oluyor. 

Anneanne yemekleri herkes için ritüeldir. Şimdi "birçok yerde zerde yedim ama anneanneminki gibi olmuyor" diyeceğim, haber değeri taşımayacak. Ama cidden öyle. Ya kimi hazır aşureler gibi nişastadan kaskatı oluyor ya da donuk bir renk taşıyor. Veya pirinci çok az oluyor. Yahut zenginleştirmek için içerisine bir sürü kuru meyve konuyor, o da annesinin topuklu ayakkabılarını giyip takılarını takmış küçük kız çocuğu gibi alakasız kaçıyor. Bana sorarsanız zerde bol pirinçli, tereyağlı, akışkan ve pasparlak olmalı. Ayrıca da ılık yenmeli. Anneanneminki gibi yani...

2015 senesinde Food in Life Magazine, bir 'Yabani Pirinç' yarışması düzenledi. Anneannemin kendine has püf noktaları ile yaptığı harika zerdesi bu yarışma için esin kaynağı olmuş ve yarışmadaki tek tatlı tarifi olarak beni finale taşımıştı. Böylece de Şişli'deki Radisson Blu Hotel'de düzenlenen finalde üstteki karedeki sunum ortaya çıktı. Geçtiğimiz sene de sevgili hocam Şef Murat Bozok, Türkmax Gurme'deki Bıçağın İki Yüzü programının yabani pirinci konu aldığı bir bölümünde de bu tarifi yaptı.

Anneannem. Harika kadındır. Zerdesini harika yapan şey de pirinci şekerle pişirmesi. Pirinç bu şekilde daha zor pişiyor belki ama sonundaki parlaklığı veren şey de o oluyor. Bu arada pirinç unu veya nişasta da kullanmıyor. Zerde, pirincin kendi kıvamıyla koyulaşıyor. Dolayısıyla da hafif kalıyor, beklediğinde de kaskatı da olmuyor. 

Yabani pirinçle yapılan 'Esmer Zerde' de ise yine aynı şekilde yabani pirinç şekerli suda pişiriliyor. Ancak renklenmesi için bu kez safran veya zerdeçal kullanmıyoruz. Yabani pirincin muhteşem geceli moru zaten yeteri kadar havalı. Bu afili rengi gül suyu ile birleştirmek olmazsa olmaz. Sunarken ise, yabani pirincin kendine has çiçeksi kokusunu, dövülmüş az miktarda damla sakızı ile birleştirilmiş kaymakla yapmak zengin bir doku ve tamamlayıcı bir aroma kazandırıyor. Bitiminde de serpiştirilen gonca yaprakları ise zerdenin gövdesine sinmiş gül suyu zarafetini bütünlüyor. İşte böyle. 

Anneanneler ve tüm kadınlar;

Ateşi belki bir erkek buldu ama siz olmasaydınız muhtemelen ne mutfak ne de medeniyet olurdu. Dünya Kadınlar Günü'nüz kutlu olsun!

İşte yeni haftanın menüsü. Görüşmek üzere

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.