Gerisi malum. Bir ondan bir bundan çeşit çeşit, renk renk seviyoruz. Tek başına mütevazı bir iki lokmadan birkaç çeşit bir araya geldiğinde ortaya cümbüş çıkıyor.

Mezeler.

Masayı festival alanına dönüştüren lezzetler.

Meze birçok mutfak kültüründe var. Ortadoğu mutfaklarında olduğu gibi İspanyol, Yunan, Endülüs, Kafkas, Sefarad, Çerkez, Abhaz birçok kültürde. Atıştırmalık, paylaşımlık, eşlik edici, elde olanla kotarılan, devşirilen, yoku çok eden, hareketli bereketli, bazen tek başına yıldız, bazen takım oyuncusu, çok renkli, bol lezzetli bir yeme türü meze.

Kültüre göre kimi zaman atılacak bir malzemeyi değerlendirmek için, kimi zaman da kazara ortaya çıkabilen tarifler var. Örneğin Sefarad mutfağının bir mezesi olan Kaskarikas, taze kabağın kabukları ve ona eşlik edecek aromatik otlarla yapılan bir meze. Biraz da zeytinyağınız da varsa ne ala. 

Yahut Çerkez mutfağının Akulçapa'sı. Soğuk kuzey ikliminin dayanıklı malzemesi lahanadan turşu yapıyorsunuz. Sonra ona ekleyecek ceviziniz, birkaç da yeşilliğiniz varsa ortaya çok lezzetli bir meze çıkıyor.

Sonra Skordalya var mesela. Adı Yunanca sarımsak anlamına gelen skorda'dan geliyormuş. Elinizde ne malzeme varsa eşit miktarda sarımsakla bir araya getirip onun skordalyasını yapıyorsunuz. Örneğin baklanız var. Bir avuç haşlanmış taze baklayı bir avuç sarımsakla ezme haline getirip zeytinyağı ile everiyorsunuz, ortaya iştah açıcı harika bir meze ortaya çıkıyor. 

Bir de Ali Haydar Usta'nın Köpoğlu Mancası var mesela. "Kristal patlıcandan yapıyorum" diyor. Ortasında tek bir çekirdek bile olmuyor kristal patlıcanın. Süzme yoğurt, sarımsak, tuz,  kızartılmış kristal patlıcan ve sivri biber. Üzerine de yağda canlandırılmış Antep pul biberi. Babagannuş veya Mütebbel yapacaksanız başka tabi. O zaman 'bıldırcın patlıcan' kullanacaksınız. Bıldırcın patlıcanın içi közlendiğinde bile diğer türlere göre daha beyaz oluyor. Veya pratik olsun diyorsanız bostan patlıcan kullanacaksınız ki bol etli olsun. 

Humus yapacaksanız da tahinin çok kaliteli olması lazım. Zaten humusun da en güzeli tahinin en güzel yapıldığı topraklarda yapılıyor. Çünkü mezeye hayat veren o bölgeye has bir ürün oluyor. O bölgeye has ürün de o bölgede bol ve ucuz olduğundan rahatlıkla bulunabiliyor ve bütçe ayırt etmeksizin her mutfağa girebiliyor. İtalyanların ekmek salatası olan Panzanella adı üzerinde ekmekten yapılıyor. Ancak ona ruhunu veren şey Toskana'nın mevsimindeki harika domatesleri oluyor. Domates mi var, güzel mi, ekmek de mi var, harika. Bu kadar.

Yalnız zannımca mezenin biraz gayrimenkul bir tarafı da var. Yani taşınması sıkıntılı. Nasıl yani? Örneğin İskandinavya'da yaşıyorsanız iyi bir humus yemek istediğinizde kaliteli bir tahine güzel bir harcama yapacaksınız demektir. Yahut İstanbul'da yaşıyorsunuz, canınız da ille İtalyan armut domatesinden panzanella çekti. İki adet domatesin olduğu konserveye muhtemelen iki haneli bir rakam ödeyeceksiniz, hem de döviz olarak.

Yani sözün özü, ne diye mahrum kalınsın elbet ama, bazı şeyler de yerinde güzel bazen. Yani güzelliği basitliğinde ve mütevazılığında. Malzemenin kendi başrolünü oynadığı minik sahnelerde.

Meze, tam da böyle bir şey.

Yeni hafta, haftanın sonunu çağrıştıran rengarenk mezeler tadında başlasın, öyle de sürsün gitsin. İyi haftalar! 

   

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.