Pişen şeyler niye lezzetlidir? Ateşi bulduğumuzda lezzeti de bulduğumuzdan haberimiz var mıydı? Karamelize olan sebzeler, meyveler, mangala konan et, altuni kahverengi fırından yeni çıkmış hamur işleri.. Hepsi en temel lezzetler. Peki ama neden? İşte bilimsel yanıtı: "Maillard Reaksiyonu".

Maillard Reaksiyonu, proteinlerin temeli olan aminoasitler ile şeker molekülleri arasında ısı altında gerçekleşen bir dizi kimyasal reaksiyon olarak biliniyor. Tıpkı karamelizasyon gibi "enzimatik olmayan kahverengileşme" yani işin içerisine enzimlerin girmediği, yalnızca ısı etkisi ile kahverengileşme olarak da ifade edilebiliyor. Ancak Maillard Reaksiyonu, 120-150 C derecede oluşmaya başlayan karamelizasyonun aksine, oda sıcaklığında da gerçekleşebiliyor.

Peki bu kimyasal reaksiyonların lezzetle ilgisi nedir?

Her yiyecek maddesinin içinde protein ve şeker olduğunu düşünürsek, Maillard reaksiyonları sırasında meydana gelen aminoasit ve şeker dönüşümleri sayesinde lezzet denen şeyin yapı taşını oluşturan aromalar meydana geliyor. Her yiyecek maddesindeki protein ve şeker türleri ile yapısal oranları farklı olduğu için de oldukça karmaşık olan bu reaksiyon dizisi sonucunda her bir yiyeceğe özel yüzlerce lezzet bileşeni meydana geliyor. Reaksiyon ısı etkisiyle devam ettikçe de farklı aroma bileşenleri oluşmaya devam ediyor. Bu nedenle gastronomi dünyasında Maillard Reaksiyonu, Lezzet Reaksiyonu olarak da isimlendiriliyor.

Reaksiyonun uzunluğu, sıcaklık derecesi, yiyecek maddesinin reaksiyona maruz kaldığı ortam da sonuçta ortaya çıkan aromayı etkiliyor. Örneğin haşlanmış havuç ile yüksek ateşte karamelize olmuş havuç arasındaki lezzet farklılığı gibi. Fırından yeni çıkmış ekmeğin kokusu ile haşlanmış mantının kokusu arasındaki fark gibi.

Maillard Reaksiyonu'nun belki de en saf haliyle ön planda olduğu ürün 'Süt Reçeli' olsa gerek. Yani 'Dulce de Leche'. Süt reçeli, süt, krema ve şekerin uzun saatler boyu ağır ağır pişmesi sonucu elde edilen enfes bir ürün. Maillar Reaksiyonu'nun dibi anlayacağınız. 

Maillard Reaksiyonu'ndan nasıl faydalanabiliriz sorusuna da şu küçük püf noktası ile cevap verelim. İşte size bonus bir tarif:
"Ekstra Maillard Etkili Turbo Tavuk Suyu"

Tavuk suyunuz için kullanacağınız tavukların üzerine bir miktar süt tozu serpiştirin. Sonra onları kaynatmak yerine öncesinde fırınlayın. Kaynatma ortamında su hakim olacağından reaksiyon yalnızca suyun kaynama noktası sıcaklığına sabitlenecek ve ilerlemeyecektir.

Dolayısıyla fırında hoş bir kahverengi oluşuncaya kadar pişirmeyi tercih edin. Sonrasında karamelize olmuş tavuklarınızı sebzeler, defne yaprağı, taze kekik, sarımsak, tane karabiber gibi aromatikler ve su ile bir araya getirip kısık ateşte uzun süreli pişirin.

Son olarak süzün ve sos, çorba ya da pilavlarınız için dilediğiniz gibi kullanın. Klasik tavuk suyunun boyut atladığını göreceksiniz.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.